武汉那些火爆了的地方菜，到底正宗不？

临近年关，思乡的情绪愈发浓烈，和家乡勾连最绵密的是家乡味。

九省通衢的武汉，汇集天南地北的美食，随时慰藉你无处安放的乡愁。今天文旅君的美食推荐，带来贵州、东北、福建特色菜。

- 贵州以酸汤出名，以“一锅容天下”的贵州烙锅难得现身武汉。

- 习惯了碳火烤肉，东北烤肉当面炒菜的流程简直有些朋克。

- 被食客称为“武汉最好吃的福建菜”馆子真有那么神吗？

我们寻找的这些店，都是点评平台上的流量密码。

定居武汉的外地人，可以吃到正宗的家乡风味，武汉人也拓宽了美食边界，山川湖海的味道就在舌尖呈现。

开在南湖的贵州烙锅，成为武汉近期最热门的地方菜之一，只因长得太有趣了。

像小山坡的黑色砂锅，中间高，两边低，色彩丰富的食物绕中心铺开，正中间一碗红彤彤的酸辣蘸水正在沸腾。

点评软件上，贵州人看了留下一句：“还是活油烙锅，太安逸咯！”

水城烙锅，贵州六盘水市水城特产，有约300年历史，以香辣爽口闻名，现在遍布贵州省各地，是经典的西部名小吃。烙锅发展到今天，有平底锅、中间凸起的锅等多种吃法。

活油烙锅，灵魂在活油蘸水，放一小块猪油在蘸水里慢慢煮化，有种醇厚的香味。

蘸水是贵州人饭桌上的低调主角，万物皆可配蘸水。烙锅的食物味道不算浓郁，一定要搭配蘸碟吃。

贵州蘸水，又称“辣椒水”。简单来说就是蘸菜吃的酱料，它是对于食物口感的补充，有各种小料可添加进蘸水形成不同风味，就像火锅店的小料台。

这家的蘸碟有干湿两种。湿碟即活油蘸水，是黄豆、酸豆角、脆哨（猪油渣）等熬成的酸辣口味。干碟是特调的辣椒粉，像小时候方便面里的调料袋，但没有味精的咸涩。

初见烙锅时，我心里想着：这不是铁板烧吗？

贵州烙锅当地吃法，是将新鲜食物在锅上烙熟（烙类似于煎熟），慢慢等一会，能烙出两面酥脆的金黄色。

为了方便食客，店里进行了改良，厨房将腌好的食物炸至7成熟，再铺在锅上，食客只需翻面，3-5分钟就能开吃。新鲜的五花肉、黄牛肉等则会交给食客自己动手。砂锅导热性好，肉片接触锅底就“滋滋”作响，没几分钟我们就吃上了鲜嫩的肉片。

爆浆豆腐、牛小肠、乌洋芋等招牌菜都是从贵州发货。尤其是牛小肠，提前烟熏过，烙过之后外脆内弹，烫得牙齿和舌头像在吵架，我也想学一句，“太安逸咯！”

店里的贵州客人不少，他们自有一套吃法。

贵州当地的活油蘸水更加浓稠，像米糊的质感，蘸水里必须要加折耳根（鱼腥草）和脆哨。店家会根据客人的口味，调制不同的蘸水，实在贴心。

武汉人的口味止步于改良过的蘸水，能接受折耳根的朋友，可以试试这套隐藏吃法。

开了十几年的车站路「东北烤肉饺子馆」，每桌必点的是“东北烤肉”，有羊肉和牛肉两种锅底，可以任意拼配基围虾、土豆等菜品。一份锅底包含了酸菜、肉、生菜、千张、蘸料各一份。

东北烤肉的有趣之处在于，烤盘端上桌后，阿姨才拿着木勺开始炒菜。好在时间快，几分钟就能开动。

东北烤肉口味和常见的碳火烤肉不同。从东北运来的酸菜，酸度适宜，和肉搭配在一起，开胃又解腻。 我每次来吃，都想点双倍酸菜。

吃法也是菜包肉，生菜或千张打底，酸菜和肉一定要同时夹起，蘸一蘸芝麻酱或辣椒酱。

同行的东北朋友替我们解锁了隐藏吃法，店里只配湿碟，她却要了份干碟。等辣椒粉端上来，卷起一筷子烤肉送入口中，满足的说：“就是这个味儿。”

她告诉我，东北人通常都在夏天吃烤肉，烤肉就是主食，常常搭配凉菜。我们也点了几盘凉菜，肉焖子、红肠，都是经典的东北菜。蘸一蘸醋碟，北方人吃肉的豪迈，在凉菜里也可见一斑。

店里还有哈尔滨的特产饮料：大白梨和荔枝王。东北朋友说，这是回姥姥家喝的汽水，就像二厂汽水之于武汉人，味道像童年时光机。

古田的汉西建材市场， 90%商人是福建人。20年前，「福泉海鲜酒楼」在附近开业，一开始专做福建老乡生意，后来武汉人反倒更多。

熟客都化身自来水，激情评价这是“武汉最好吃的福建菜”。

老板是福建闽南人，闽南菜系靠近汕头，既有福建菜的鲜，也融合了汕头炒菜的锅气。

“最好吃”不敢轻易评判，但福建朋友告诉我，要是有海蛎煎、五香卷、卤面这几道特色菜，那肯定是地道的福建馆子。恰巧，这家店都有。

店里没有菜单，老板会推荐客人在大众点评看图片点菜，他再搭配推荐。

海蛎煎的制作过程。

店里的招牌「海蛎煎」正当季，用特调的福建地瓜粉和鸡蛋混合，端上桌得趁热吃，地瓜粉煎出来的焦脆感还保留锅气。冬天的海蛎个大肥美，口感像果冻一样Q弹。

福建经典小吃「五香卷」和春饼类似，特制的豆皮包裹住精肉、荸荠、葱等馅料，在油锅里滚一圈，外酥里糯。配上自调的辣椒酱，不辣，反倒有种微甜的口感。

左上「五香卷」，右上「文蛤汤」，在福建像像番茄蛋花汤一样经典；下图为「卤面」。

虽然「卤面」是店里的TOP1，但建议这道菜最后上。卤面端上来足有洗脸盆大小，三个人吃都嫌撑，面条偏软糯口感，不一会就“坨”了。

我拍照发送，朋友瞅了一眼，说：“这肯定正宗。只有福建做卤面放海蛎。”

鱼虾远道而来，保留了极致的鲜，身在武汉，只消动动唇舌，就和大海打了回交道。

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今年，有些人会选择就地过年，家乡味变得尤为重要。

好在武汉，总能为所有人的乡愁，提供味蕾的庇护。

不论是从太平洋吹来的风，还是在原野森林里奔跑的小山猪，美食就像一张回家的车票，入口的一瞬间，有了来自家乡的问候。

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摄影｜ Minshawkwan、Path、黄大头

设计｜ 小    V

武汉市文化和旅游局出品

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