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明日冬至,武汉人都在腊啥?

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发表时间:2021-12-20 16:53来源:武汉市文化和旅游局



明天冬至,办公室的北方同事已经开始张罗着吃饺子了。


“武汉人冬至有什么仪式感吗?”他疑惑地问我。


我拉着他走向窗边,晾衣架上一排排腊香肠、腊肉在阳光下滋着油:冬至前后,腌鱼腌肉。





冬至过后,气温变低,却有明媚阳光。食物晾晒干得快,且不易腐坏。腊味登场。


腊味,中国独有的腌制风味,因腊月制作而得名。腊味南北皆有,川湘粤浙是主流,因风味和食材各有差异。


武汉九省通衢,物流便利,每年冬至前后,这南北的参差风味,就在武汉的晾衣杆上大团圆。


腊鱼腊肉,腊鸡腊鸭,腊猪脸腊猪脸皮腊猪肝腊鸭肝,万物皆可腊。


今天就来唠唠,冬至了,武汉人到底在腊个啥?







{ 腊鱼/腊肉/腊肠 }


红彤彤的腊肠,十根一组,沉甸甸,随风飘不动。小组间距控制严格,强迫症看了都治愈。



年轻人不兴腌腊货,但集贤三路「甚美王牌香肠」开始在朋友圈刷屏时,便知道要数着日子等过年了。


腊肠本来广式最出圈,但武汉有些店,有板眼把广东人的胃勾过来。武汉腊味习惯加花椒,加盐。甚美就有椒盐口,减糖,加麻,让不爱甜口的广东人狂买。



灌香肠,讲究的武汉嫂子会自带调味料,姜蒜五香粉配好才到位。



以前武汉人是说去“灌香肠”,经典在“灌”字。嫂子们都是讲究人,肉要自己选(五花肉、后腿肉、土猪肉),肠衣也要挑,调味料、发酵的酒有的都要自带。


后来节奏快了,图撩撇的年轻人,把灌变成了买。商家提供套餐,肉+肠衣+口味,丰俭由人。拿号,排队,回家,上锅。


但热心快肠的武汉嫂子多会加一句:回克晒哈子再吃,香!


挂出去的腊货,就像这家人的铭牌。这家腊肠“雪花”多,多半爱吃肥。那户光腌鱼就有五六种,多半是资深吃货,而且厨艺了得。



从冬至这天开始,腊货成为城市风景。晾衣杆上、树枝丫上、健身器材的单杠上,肠肠久久。



生在长江边,武汉人的腊货清单里,鱼是必备。市场里卖鱼的摊子,草鱼、青鲩、鲫鱼要抢。


肉质厚才能经得起风吹日晒,财鱼黄鳝太细皮嫩肉了,无人问津。


腌鱼腌肉,要把盐和花椒炒香后,厚厚覆盖在食材上,用重物压结实。于是小区楼道,花椒麻香四处乱窜,大石头和板砖纷纷离奇失踪。


如果走在路上,看到拉着拖车的武汉人神色欣喜、脚步匆忙,不用想,一定是抢到了上好的五花,挑到了喷香的花椒,赶着回家腌鱼腌肉!




甚美王牌手工香肠

地址:硚口区集贤三路64号附近;江岸区张自忠路4号

价格:加工12元/斤起,香肠38元/斤起


冬梅腊味

地址:汉阳区五里墩街街道麒麟路38号

价格:加工8元/斤,半成品130元/挂(5斤左右)


中粮肉品专卖店(胭脂路)

地址:武昌区胭脂路72号

价格: 店内买肉5元/斤、自带肉6元/斤,香肠38.8元/斤起




{ 腊鸡/腊鸭/腊排骨 }




腊鱼腊肉腊肠,入门级腊味。好吃的武汉人,巧手翻花,佐以风味,餐桌有了经典腊货CP。


腊鸭焖藕,腊肉泥蒿,腊肉菜薹,铫子藕汤里加一坨腊排骨。香。





其实早在上周,就有饭馆上新腊货菜了。


「小民大排档」腊鸡菌菇汤、腊肉藜蒿、大蒜炒腊肠已经加入菜单。蔡甸的「矮子小吃」点一碗热嚯嚯的藕汤,里面飘着薄片腊肉。


店家只是准备着,不会主动推荐你点。小民的主厨说,冬至以后吃才香。“冬至之后腌,才叫腊肉,才有腊香,才有年味。”





武汉人腌腊货的时候,心里有数:腌制一周,晾晒两周,过年正好吃上。


所以讲究的人家,还会去市场挑几只肥鸡肥鸭,还有正块排骨。腊鸡腊鸭的油脂被阳光榨出,煨汤正好。


想也知道,年夜饭的那盆藕汤里,不用放盐,几块腊排骨就能让汤头加倍鲜香。




小民大排档(循礼门江汉路店)

地址:江汉区江汉路欧利新天地侧面

营业时间:16:00-次日1:30

人均:78元


矮子小吃(文昌街店)

地址:蔡甸区文昌街

营业时间:10:00-20:30

人均:68元/人




{ 腊猪蹄/腊猪肝/腊猪脸 }




走上武汉街头,阳光下挂着的腊货,除了常见的腊肠腊肉腊鱼,还有不少尖板眼。


腊猪蹄、腊猪尾,腊猪脸肉、腊猪肝,腊兔……各显神通。


各色腊味本是南方各省均有特色的传统美食,但在武汉的晾衣杆上,大团圆了!


我曾在永清街的袁家墩社区见过一根晾晒杆上挂着腊猪肝、腊猪脸、腊猪头(两个巴掌大的小猪头)和腊猪蹄。一时分不清户主是四川人还是广东人。


听他收腊货和邻居打招呼,嚯,地道武汉人。





武汉人腌腊货,只用花椒+盐腌后晾晒干,保留油脂与少量水分,确保口感不柴。


湖南、四川等地则多了果木熏烤的步骤,吃起来更扎实。广东地区,还有不少甜口的腊味。


但武汉人口味向来包容。爱这一口保留湿润的本土风味,也吃得惯来自四川、恩施的烟熏味。





「东湖丽景恩施风味餐厅」的腊蹄子汤,高峰时需要提前电话预约。烟熏香融进汤里,纯正恩施风味。


「开心麻辣烫」的涮锅里,四川运来的腊肉,人气赛过麻辣牛肉。「就这吊铞·麻城吊锅」,鱼糕和腊排骨在麻城吊锅里合鲜,每晚都水汽氤氲。


在武汉,原本是穷办法的腊味,吃出风格、吃出水平了。



//




武汉人的年味,从冬至开始。


汪曾祺曾写,“风俗,是一个民族集体创作的抒情诗。”武汉冬至这天的大动作,一定是句值得细细咀嚼的经典。


明日冬至,腊点什么好呢?


编辑榴   莲

摄影廖晨阳、Path

设计小    V


武汉市文化和旅游局出品

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