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武汉家乡味,黑胡椒的味

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发表时间:2021-12-15 17:17来源:武汉市文化和旅游局




陪外地朋友吃饭,他吹着藕汤热气说,“你们武汉人真的太爱黑胡椒了。


下意识正想反驳“哪有”,忽然看到眼前的汤碗,黑胡椒粉末星星点点浮动,一旁的汽水包掰开来,糯米馅料里也有黑胡椒。


糊汤粉、腰花粉、水饺、重油烧麦、鸡冠饺、糯米鸡、牛肉汤豆丝、牛杂锅、油焖大虾……其实有很多小吃全国都有,但来了武汉,武汉人就喜欢用一抹辣,给它们上个本地户口。





为什么?这还是跟气候有关。


黑胡椒原产印度,除了芬香辛辣,还是一味古老的药材,可治疗胃寒呕吐、食欲不振、癫痫痰多等病症。


武汉气候潮湿,又是一座依江而生的城市,饮食重油多碳水,黑胡椒夏天能开胃消食,冬季可暖胃驱寒,还能促消化、解油腻。



鼎鼐胡椒粉红白蓝三色的包装一直没变过,随便走进一家连锁超市或者菜场香料铺,佐料区多半有它的身影。



武汉人爱吃胡椒,甚至“养”出了一个本地大牌,鼎鼐(nài)胡椒粉。它畅销三十余年,得过多个国家级奖项,是武汉人从小吃到大的味觉记忆。如今为了靠近原材料货源它搬去广西玉林,但湖北超市,仍是鼎鼐铺货最全的。


曾有武汉朋友去国外留学,行李箱里就装了一包鼎鼐胡椒粉,想家的时候,把它拌到冷冻烧麦里蒸了吃。吃着吃着流眼泪,也不知道是因为胡椒放太多,还是乡愁来了。




#01

黑胡椒+鱼鲜 = 鲜上鲜




把黑胡椒用到极致的武汉美食,鲜鱼糊汤粉。


小鱼开肚去肠,去鳃刮鳞,煎炒金黄后加水炖煮,小火慢熬4-6小时,直至鱼肉化为无形。过滤掉鱼骨细渣,留下鱼汤,兑米粉成糊,加黑胡椒去腥,咕咚咕咚炖煮,变成带着胡椒灰褐色的糊汤底。



在汉川天门一带,做糊汤粉光有鲫鱼还不够,汤底还得加鳝鱼或泥鳅一起熬煮才正宗,但它们草腥味大,要加入更大量的黑胡椒压制。



加胡椒粉,是为了压腥。


早年间,原材料多是小杂鱼,腥味重,为了压腥,黑胡椒给得多。近年来多用小鲫鱼,更鲜美,胡椒口味稍微缓和了些。


和它类似,武汉有鱼鲜或内脏的吃食里,往往都会加胡椒粉来去腥。另一个例子是猪肝腰花粉,下锅前,师傅都会在原料碗里里狠狠加一勺胡椒粉,和各种腌制料拌匀,炒出来的浇头滑嫩鲜美,毫无腥膻。



糊汤粉像绵白细纱线,只在滚水里过一下就熟了。再点缀虾米、萝卜干和葱花。



鲜鱼糊汤粉工艺复杂,一般只能提前一天熬汤,第二天早起调糊,当天卖完即止。所以走出湖北省,糊汤粉的身影就难见到了。


它不像豆皮能做成冷冻包装,靠着冷链物流网购解馋,也不像热干面能做成方便袋装,跟着武汉游子的行李箱勇闯大江南北。要吃这一口鲜辣温暖,只能回到家乡。




#02

黑胡椒+热汤 = 暖呼呼




因为含有“胡椒碱”这种化学成分,黑胡椒吃起来是辣辣的。武汉的各种热汤里,总是撒点黑胡椒粉,把暖意再加一分。


冬天家家户户都在煨的莲藕排骨汤,只需莲藕、猪骨、清水三样,但讲究不少。


容器要粗砂铫子,疏松透气,让火力穿透微小壁孔,慢慢煨出猪肉丰腴脂水。藕的选择上,有人爱脆藕的爽口,有人爱粉藕的绵糯。


但不管藕汤怎么做,入口之前撒一把黑胡椒粉是规定动作。黑胡椒粉“冲”进热汤,温柔滋味里,辛辣高调亮相。





也不知是谁第一个想出这种大胆做法,但它的确有效。翻滚的热气把胡椒气息味送入鼻腔,瞬间把五感叫醒,还没动筷子,身体就已经开始暖和了。要是感冒的时候喝,感觉病都好了一半。





不止藕汤,武汉很多小吃,都爱让呛口的黑胡椒和滚烫汤水来一场正面对撞。


大成路的小秋水饺,用大口蓝边的土瓷碗装紫菜、榨菜丁、虾米、胡椒粉,还有一勺自家炼的猪油。水饺煮好,滚烫高汤冲进去,鲜香得不行。


花桥的五五二生烫牛肉粉,干脆把一大罐胡椒粉放在自选小料台上。生烫的牛肉粉汤底很清,熟客都会撒一大勺胡椒,加上孜然、香草、酸萝卜、豆角,喷喷香。


热汤在黑胡椒的加持下,暖意从胃里慢慢透到脸颊,吃得人面色红扑扑。捞完主食,喝完汤,只剩一些星点的胡椒粉末粘在碗底,忍不住长长地满意叹息,啊,舒服。




#03

黑胡椒+碳水 = 香透了




武汉的小面点多数重油,加入各种猪油、肉冻来增添肥润口感,这又给了黑胡椒舞台。糯米做成甜味的汤圆和粽子,一年也就只吃两三回。


变成了胡椒味,就天天都有人排队。





粮道街赵师傅家的油饼包烧麦,是“碳水包碳水包碳水”,酥脆油饼包着烧麦,烧麦的皮子包着黑胡椒味的猪油糯米馅,胡椒味正好平衡油腻。


联合村的胖婆炸饺,有粉丝+肉馅的“鸳鸯”鸡冠饺卖,咬一口外层面壳酥脆,内馅的面又绵软,夹馅里轻轻的胡椒味,让每一口都层次丰富。


山海关路李记鸡冠饺的糯米鸡,圆滚滚的“碳水炸弹”里,肉丁、豆干、香菇等被胡椒粉的味道包围,吃起来还真有些像炸鸡。







///




武汉作家池莉爱做菜,女儿也爱跟着在厨房晃,一句母女都会的顺口溜“胡椒味精盐,酸甜苦辣咸”,道出胡椒在武汉人生活里的地位。


一把黑胡椒,辛辣呛口,就像这座城市给人的感觉,初识觉得有点咋呼吵闹,等慢慢熟了,温暖熨帖的劲儿透进心里,可以暖很久。



编辑李媛媛

摄影黄大头、minshawkwan、廖晨阳、陈丹妮、Path

设计小    V


武汉市文化和旅游局出品

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