明日冬至，武汉人都在腊啥？

明天冬至，办公室的北方同事已经开始张罗着吃饺子了。

“武汉人冬至有什么仪式感吗？”他疑惑地问我。

我拉着他走向窗边，晾衣架上一排排腊香肠、腊肉在阳光下滋着油：冬至前后，腌鱼腌肉。

冬至过后，气温变低，却有明媚阳光。食物晾晒干得快，且不易腐坏。腊味登场。

腊味，中国独有的腌制风味，因腊月制作而得名。腊味南北皆有，川湘粤浙是主流，因风味和食材各有差异。

武汉九省通衢，物流便利，每年冬至前后，这南北的参差风味，就在武汉的晾衣杆上大团圆。

腊鱼腊肉，腊鸡腊鸭，腊猪脸腊猪脸皮腊猪肝腊鸭肝，万物皆可腊。

今天就来唠唠，冬至了，武汉人到底在腊个啥？

年轻人不兴腌腊货，但集贤三路「甚美王牌香肠」开始在朋友圈刷屏时，便知道要数着日子等过年了。

腊肠本来广式最出圈，但武汉有些店，有板眼把广东人的胃勾过来。武汉腊味习惯加花椒，加盐。甚美就有椒盐口，减糖，加麻，让不爱甜口的广东人狂买。

以前武汉人是说去“灌香肠”，经典在“灌”字。嫂子们都是讲究人，肉要自己选（五花肉、后腿肉、土猪肉），肠衣也要挑，调味料、发酵的酒有的都要自带。

后来节奏快了，图撩撇的年轻人，把灌变成了买。商家提供套餐，肉+肠衣+口味，丰俭由人。拿号，排队，回家，上锅。

但热心快肠的武汉嫂子多会加一句：回克晒哈子再吃，香！

挂出去的腊货，就像这家人的铭牌。这家腊肠“雪花”多，多半爱吃肥。那户光腌鱼就有五六种，多半是资深吃货，而且厨艺了得。

从冬至这天开始，腊货成为城市风景。晾衣杆上、树枝丫上、健身器材的单杠上，肠肠久久。

生在长江边，武汉人的腊货清单里，鱼是必备。市场里卖鱼的摊子，草鱼、青鲩、鲫鱼要抢。

肉质厚才能经得起风吹日晒，财鱼黄鳝太细皮嫩肉了，无人问津。

腌鱼腌肉，要把盐和花椒炒香后，厚厚覆盖在食材上，用重物压结实。于是小区楼道，花椒麻香四处乱窜，大石头和板砖纷纷离奇失踪。

如果走在路上，看到拉着拖车的武汉人神色欣喜、脚步匆忙，不用想，一定是抢到了上好的五花，挑到了喷香的花椒，赶着回家腌鱼腌肉！

腊鱼腊肉腊肠，入门级腊味。好吃的武汉人，巧手翻花，佐以风味，餐桌有了经典腊货CP。

腊鸭焖藕，腊肉泥蒿，腊肉菜薹，铫子藕汤里加一坨腊排骨。香。

其实早在上周，就有饭馆上新腊货菜了。

「小民大排档」腊鸡菌菇汤、腊肉藜蒿、大蒜炒腊肠已经加入菜单。蔡甸的「矮子小吃」点一碗热嚯嚯的藕汤，里面飘着薄片腊肉。

店家只是准备着，不会主动推荐你点。小民的主厨说，冬至以后吃才香。“冬至之后腌，才叫腊肉，才有腊香，才有年味。”

武汉人腌腊货的时候，心里有数：腌制一周，晾晒两周，过年正好吃上。

所以讲究的人家，还会去市场挑几只肥鸡肥鸭，还有正块排骨。腊鸡腊鸭的油脂被阳光榨出，煨汤正好。

想也知道，年夜饭的那盆藕汤里，不用放盐，几块腊排骨就能让汤头加倍鲜香。

走上武汉街头，阳光下挂着的腊货，除了常见的腊肠腊肉腊鱼，还有不少尖板眼。

腊猪蹄、腊猪尾，腊猪脸肉、腊猪肝，腊兔……各显神通。

各色腊味本是南方各省均有特色的传统美食，但在武汉的晾衣杆上，大团圆了！

我曾在永清街的袁家墩社区见过一根晾晒杆上挂着腊猪肝、腊猪脸、腊猪头（两个巴掌大的小猪头）和腊猪蹄。一时分不清户主是四川人还是广东人。

听他收腊货和邻居打招呼，嚯，地道武汉人。

武汉人腌腊货，只用花椒+盐腌后晾晒干，保留油脂与少量水分，确保口感不柴。

湖南、四川等地则多了果木熏烤的步骤，吃起来更扎实。广东地区，还有不少甜口的腊味。

但武汉人口味向来包容。爱这一口保留湿润的本土风味，也吃得惯来自四川、恩施的烟熏味。

「东湖丽景恩施风味餐厅」的腊蹄子汤，高峰时需要提前电话预约。烟熏香融进汤里，纯正恩施风味。

「开心麻辣烫」的涮锅里，四川运来的腊肉，人气赛过麻辣牛肉。「就这吊铞·麻城吊锅」，鱼糕和腊排骨在麻城吊锅里合鲜，每晚都水汽氤氲。

在武汉，原本是穷办法的腊味，吃出风格、吃出水平了。

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武汉人的年味，从冬至开始。

汪曾祺曾写，“风俗，是一个民族集体创作的抒情诗。”武汉冬至这天的大动作，一定是句值得细细咀嚼的经典。

明日冬至，腊点什么好呢？

编辑｜ 榴   莲

摄影｜ 廖晨阳、Path

设计｜ 小    V

武汉市文化和旅游局出品

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